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Babka sans gluten / Gluten-free Babka

March 17, 2021

La babka me fascine. Originaire de Pologne, cette magnifique brioche tressée et ses rubans de chocolat qui se dévoilent à la surface et dans toute la profondeur sont aussi bien un enchantement pour les yeux que pour les papilles. On la sert souvent pour les fêtes et tout spécialement à Pâques où toute forme de brioche est reine.

Avant de me faire plaisir avec une recette de babka classique, j’ai choisi de la tester sans gluten. Le résultat était délicieux mais l’apparence pas encore à la hauteur de mes attentes. J’ai toutefois choisi de vous la partager aussitôt car vous n’avez surement pas la patience d’attendre mes prochains essais… Ne vous effrayer pas de la longueur des ingrédients. La babka n’est pas très compliquée du moment que l’on ne se soucie pas trop de réaliser une tresse parfaite. Avec la farine sans gluten c’est beaucoup moins garanti qu’avec la farine de blé car elle se déchire et il faut la manipuler aussi peu que possible.

Vous pouvez utiliser un mix de farine sans gluten spécial pain de votre choix du moment qu’il répond à ces quelques critères :

  • Il contient de la farine de manioc (idéalement), du fécule de pomme de terre ou de maïs et de la gomme de xhantam. Mon choix se porte sur la farine à pain blanche de Freee by Doves Farm mais si vous ne savez pas la commander, il y a d’autres marques de farine sans gluten qui font des mix légèrement similaires. Lisez la liste des ingrédients.
  • Personnellement j’ajoute la farine d’avoine pour son goût authentique et légèrement sucré mais vous pouvez essayez avec la même quantité de mix de farine à pain.
  • Les graines de lin moulues sont un remplacement pour l’oeuf et un liant indispensable sans ce dernier.
  • La farine de pois chiche est à nouveau un liant qui va donner un peu d’élasticité à la pâte mais vous pouvez tout aussi bien convertir la quantité de farine de pois chiche en mix de farine à pain aussi.

Le résultat final sera forcement un peu différent du mien mais je ne pense pas que vous preniez beaucoup de risques. Pour les intolérants aux produits laitiers, je l’ai faite avec du lait végétal mais par contre j’ai utilisé du beurre. A nouveau, de la graisse de coco ou de l’huile d’olive peut être substituée au beurre sans trop de problèmes.

Bien que ma babka sans gluten tende un petite peu plus vers le cake que la brioche de par sa texture, elle est ce qui rappelle le plus à mon frère le bonheur de manger des petits pains au chocolat le dimanche matin du temps où il vivait en Belgique et ignorait son syndrome Cœliaque. Toute la table, coeliaque ou pas, s’est régalée.


Babka fascinates me. Coming from Poland, this magnificent braided brioche and its chocolate ribbons that reveal themselves on the surface and in all the depth are as much a delight for the eyes as for the taste buds. It is often served for the holidays and especially at Easter when any form of brioche is the star.

Before indulging myself with a classic babka recipe, I chose to test it gluten-free. The result was delicious but the appearance not yet up to my expectations. However, I chose to share it with you right away because you probably don’t have the patience to wait for my next trials … Don’t be afraid of the length of the ingredients. Babka is not very complicated as long as you don’t worry too much about making a perfect braid. With gluten-free flour it is much less guaranteed than with wheat flour because it tears and you have to handle it as little as possible.

You can use a special gluten-free bread flour mix of your choice as long as it meets these few criteria:

  • It contains tapioca flour (ideally), potato or corn starch, and xantham gum. My choice is the White Bread Flour from Freee by Doves Farm but if you can’t order it, there are other brands of gluten-free flour that make slightly similar mixes. Read the list of ingredients.
  • Personally I add the oat flour for its authentic and slightly sweet taste but you can try with the same amount of bread flour mix.
  • Ground flax seeds are a replacement for the egg and an essential binder if you go egg-free.
  • The chickpea flour is again a binder that will give the dough a bit of elasticity, but you can just convert the amount of chickpea flour into a bread flour mix as well.

The end result is bound to be a little different from mine, but I don’t think you’re taking a lot of risks. For those intolerant to dairy, I made it with plant-based milk but I used butter. Again, coconut fat or olive oil can be substituted for butter without much problem.

Although my gluten-free babka tends a little more towards the cake than the bread by its texture, it is what most reminds my brother of the happiness of eating chocolate buns on Sunday mornings at the time he was living in Belgium and was unaware of his Celiac syndrome. The whole family, celiac or not, loved this recipe.

Babka sans gluten / Gluten-free Babka

Recipe by Memsie & CoCourse: Breakfast, DessertDifficulty: Medium
Servings

6

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

30

minutes
Resting time
Total time

50

minutes

Ingredients

  • 300ml de lait (végétal) / (plant-based) milk

  • 50g de sucre vanillé / vanilla sugar

  • 7g de levure sèche active / active dry yeast

  • 180g de farine d’avoine / oat flour

  • 220g-250g de farine à pain sans gluten (de la marque Freee by Doves Farm) / gluten-free bread flour mix (from Freee by Doves Farm)

  • 60g de fécule de maïs (maïzena) ou de tapioca / cornstarch or tapioca starch

  • 10g de farine de pois chiche / chickpea flour

  • 1 oeuf ou 2 c.à.c. de graine de lin moulues + 2 c.à.c. d’eau /
    1 egg or 2 tsp ground flaxseed + 2 tsp water

  • 80g de beurre fondu ou de graisse de coco / melted butter or coconut fat

  • Pour la garniture / for the filling
  • 160g de chocolat / chocolate

  • 3 c.à.s. de lait végétal / Tbsp plant-based milk

  • 1 c.à.s. de cacao / Tbsp cocoa powder

Directions

  • Dans un bol, diluez la levure dans le lait tiède et ajoutez le sucre. Laissez mousser 4-5 minutes puis ajoutez les farines et tout le reste de ingrédients.

    In a bowl, dilute the yeast in the lukewarm milk and add the sugar. Leave to foam for 4-5 minutes then add the flours and all the rest of the ingredients.
  • Pétrissez avec votre robot ou à la main environ 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne vous inquiétez pas si elle reste un peu collante. Formez une boule et laissez lever dans le bol, sous un torchon humide et dans un endroit chaud 45 minutes ensuite placez au réfrigérateur encore 1h. Cela rendra la pâte plus facile à manipuler.

    Knead with your food processor or by hand for about 5 minutes until you get a smooth dough. Don’t worry if it stays a little sticky. Form a ball and let rise in the bowl, under a damp cloth and in a warm place 3 / 4h then place in the refrigerator for another 1 hour this will make it easier to handle.
  • Quand la pâte à doublé de volume, transférez sur une feuille de papier sulfurisée farinée, jetez un peu de farine sur le dessus et étalez doucement avec la paume de vos mains ou un rouleau à pâtisserie en un rectangle d’environ 85×65 cm.

    When the dough has doubled in size, transfer to a floured sheet of baking paper, throw a little flour on top and gently roll out with the palms of your hands or a rolling pin into a rectangle of about 85×65 cm.
  • Faites fondre le chocolat avec le lait au micro-onde 2x 30 secondes en remuant avec une cuillère entre et rajoutez le cacao et un peu de sucre au goût. Laissez le chocolat refroidir puis recouvrez le rectangle de pâte avec le chocolat en prenant soin de laisser un espace de 4cm tout autour.

    Melt the chocolate with the milk in the microwave for 2x 30 seconds, stirring with a spoon inbetween and add the cocoa and a little sugar to taste. Let the chocolate cool then cover the rectangle of dough with the chocolate, taking care to leave a space of 4cm all around.
  • En vous aidant du papier sulfurisé, commencez à rouler la pâte sur elle-même sur sa longueur. Serrez bien et procédez délicatement car la pâte sans gluten à tendance à se déchirer.

    Using the baking paper, start rolling the dough on itself along its length. Tighten well and proceed gently because the gluten-free dough tends to tear.
  • Coupez la buche en deux dans le sens de la longueur et tressez-la (Croisez une branche sur l’autre à chaque extrémité et rentrez légèrement les bouts sous la brioche) délicatement en plaçant les striures de chocolat au dessus.

    Cut the log in half lengthwise and braid it (Cross a piece over the other at each end and slightly tuck the ends under the braid) delicately placing the chocolate layers side up.
  • Toujours sur la feuille de papier sulfurisé, transférez la tresse dans un moule à cake. Laissez lever encore 30 minutes sous un film étirable légèrement graissé. A ce stade, pensez à préchauffez le four à 200°c.

    Still on the sheet of baking paper, transfer to a cake tin. Brush the top with an egg wash and let rise for 30 minutes again under a lightly greased sheet of foil. At this point pre-heat the oven to 200°c.
  • Enfournez 10 minutes à 200°c, ensuite diminuez la température à 160°c et cuisez encore 20 minutes. Si à mi-cuisson, le dessus semble brûler, recouvrez d’une feuille d’aluminium. Dégustez tiède et congelez les restes.

    Brush the top with an egg wash then reduce the temperature to 160 ° C and cook for another 20 minutes. If the top of the babka seems to be burning, cover with aluminium foil. Enjoy still slightly warm !

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