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Brioches chocolatées au levain / Sourdough Chocolate rolls

May 15, 2020

Mon levain me procure énormément de satisfaction. Il me pardonne beaucoup d’erreurs et il produit des pains et des pâtisseries beaucoup plus digestes que la levure boulangère et chimique. Je l’ai nommé Pétronille… Un prénom de fille sur un nom commun masculin mais je trouve que cela lui va bien. Pour le moment, il s’active gentiment tous les jours pour me donner des petits pains chauds le matin mais il sait aussi attendre sagement au frigo quand je n’ai pas besoin de lui.

Maintenant que la levure est de retour dans les magasins et que le déconfinement s’amorce, je pourrais abandonner le levain et arrêter de faire du pain mais je commence seulement à trouver 2-3 recettes sur lesquelles me reposer et que mes maigres talents de boulangère savent maîtriser. Et puis aux bénéfices santé du levain, s’ajoutent la satisfaction de faire mon pain moi-même à l’image de mes ancêtres.

En plus de ma recette de petits pains, j’ai aussi testé cette recette de pains burgers, j’ai adapté une recette pour une belle miche rustique et aujourd’hui je vous partage cette recette sucrée de petites brioches escargots fourrées de chocolat. A l’image des cinnamon buns américain mais en version plus belge et plus printanière car la cannelle est pour moi associée aux feu de bois et au froid de l’hiver.

J’ai fait ces brioches pour la fête des mères. Délicieuses sans être trop sucrées, nous les avons dévorées entourés des bouquets de fleurs qui ornaient la place de ma mère.

La recette pour 12 brioches

Pour la pâte :

  • 224 g de levain actif
  • 30 ml d’eau chaude (sans être brûlante)
  • 250 ml de lait chaud (sans être brûlant)
  • 560 g de farine tout usage
  • 85 g de sucre
  • 55 g de beurre fondu
  • 1 gros oeuf
  • 1 c. à c. de sel

Pour la garniture :

  • 60 g de beurre
  • 160 g de chocolat
  • 1 c. à c. de café soluble
  • 60 g de sucre roux
  • 1 pincée de cannelle
  • 20 g de cacao en poudre

La veille :

  1. Dans un bol, mélangez le levain, l’eau, le lait et la moitié de la farine pour obtenir une pâte épaisse. Couvrez le bol d’un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
  2. Si vous utilisez un robot, fixez-y le crochet pétrisseur. Ajoutez le sucre, le beurre fondu, l’oeuf et le sel et mélangez. A la vitesse la plus basse, ajoutez le reste de farine et pétrissez 2-3 minutes. La pâte doit être souple, élastique et se décrocher de la paroi du bol pour s’agglomérer autour du crochet. Vous pouvez aussi pétrir la pâte à la main en incorporant petit à petit la farine sur un plan de travail.
  3. Transférez la pâte dans un bol légèrement graissé avec de l’huile végétale. Retournez-la pour bien l’enduire d’huile de chaque côté, couvrez le bol d’un linge humide et laissez poser à température ambiante. 30 minutes plus tard, prenez un côté de la pâte, soulevez-le et abaissez-le au milieu de la boule de pâte. Faites la même choses pour les trois autres côtés et retournez la pâte sur son envers. Remettez le linge sur le bol. Répétez cette opération encore une fois après 30 minutes et ensuite recommencez après 1h. Refaite cette technique de soufflage une dernière fois encore 1h plus tard. A ce stade, la pâte devra être aérée, souple et élastique. Si elle ne parait pas assez levée laissez poser encore 1 à 2h.
  4. Préparez un plat pouvant aller au four en le graissant généreusement avec du beurre. Dans un petit bol, faites fondre au micro-onde, le beurre, le chocolat, le café soluble, le cacao et la cannelle. Ajoutez le sucre en mélangez bien pour une obtenir une pâte à tartiner plus ou moins épaisse.
  5. Transférez la pâte briochée sur une surface farinée sans trop la dégazer. Etalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle d’environ 45 x 40 cm. Etalez la pâte de chocolat sur toute la surface en laissant une marge vide de 2 cm sur un côté de la longueur.
  6. Roulez progressivement la pâte sur toute sa longueur en serrant bien et pincez la couture pour bien fermer afin que la garniture ne s’échappe pas. A l’aide d’un couteau très aiguisé, coupez la longue bûche ainsi obtenue en 12 tranches de 3,5 cm d’épaisseur. Placez les brioches dans le plat graissé, passez un pinceau trempé dans du beurre fondu sur toute la surface et couvrez d’un film alimentaire. Placez le plat au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain matin, jour de cuisson:

  1. Sortez le plat du réfrigérateur et laissez les brioches gonfler encore 1 à 2h. Pendant ce temps, préchauffez un four à 190°c.
  2. Enfournez 25 à 30 minutes dépendant de votre four pour obtenir des brioches dorées avec un fourrage au chocolat légèrement caramélisé. Attendez quelques minutes avant de les transférer sur un plat de service et dégustez-les encore chaudes.

My sourdough starter gives me a lot of satisfaction. It is very forgiving of my mistakes and it produces breads and pastries that are much easier to digest than yeast bread. I named it Pétronille… For the moment, Pétronille gets gently active every day to give me warm rolls every morning but it can also wait obediently in the fridge when I don’t need it.

Now that yeast is back in stock and containment is slowly ending, I could stop baking bread and quit using a sourdough starter. But it’s only now that I start to know which recipes I can rely on and how to adapt something my poor baker’s skills will know how to master. But most of all, I will continue with sourdough because it’s healthier and it gives me a lot of satisfaction.

In addition to my recipe for morning rolls, I also tested this recipe for burgers buns, I adapted a recipe for a big, nice rustic loaf and today I share with you this sweet recipe of buns filled with chocolate. Like the American cinnamon buns but with a belgian twist because it’s spring and cinnamon is for me associated to the cold days of winter.

I made these sweet buns for Mother’s Day. Delicious and not too sweet, we devoured them surrounded by bouquets of flowers that adorned my mother’s place.

The recipe for 12 buns

For the dough :

  • 224 g active sourdough starter
  • 30 ml warm water
  • 250 ml warm milk
  • 560 g all-purpose flour
  • 85 g sugar
  • 55 g butter melted
  • 1 large egg
  • 1 tsp salt

For the filling :

  • 60 g butter
  • 160 g chocolate
  • 1 c. à c. instant espresso coffee
  • 60 g brown granulated sugar
  • a pinch of cinnamon
  • 20 g cocoa powder

Day 1 :

  1. In a bowl, mix the sourdough starter, water, milk and half the flour to make a thick batter. Cover the bowl with a damp towel and let sit for 30 minutes.
  2. If using a stand mixer attach the dough hook to it. Add sugar, melted butter, egg, salt and mix. At low speed, add the rest of the flour and knead 2-3 minutes. The dough must be flexible, elastic and clear the sides of the bowl to gather around the hook. You can also knead the dough by hand on a work surface, gradually incorporating the flour.
  3. Transfer dough to a lightly greased bowl. Turn once to coat the dough. Cover the bowl with a damp cloth and leave to stand at room temperature for 30 minutes. Remove towel, take one side of the dough and lift over into the middle of the dough. Repeat with the other three sides then flip the dough over. Replace wet towel over the bowl. Repeat this again after 30 minutes and then again after 1 hour. Do this procedure one last time 1 hour later. At this stage, the dough should be airy, lively and elastic. If it seems sluggish leave to rise for another 1 hour or 2.
  4. Prepare a baking dish by greasing it generously with melted butter. In a small bowl, melt the butter, chocolate, instant coffee, cocoa and cinnamon in the microwave. Add the sugar and mix well to obtain a more or less thick spread.
  5. Transfer the dough to a floured surface without deflating it. Roll the dough into a 45 x 40 cm rectangle. Spread the chocolate paste over the entire surface, leaving an empty margin of 2 cm lengthwise.
  6. Working from the long side, tightly roll the dough into a log and pinch the seam to seal. Using a very sharp knife, slice the log into 12 pieces, 3.5 cm thick. Place the buns in the prepared pan and generously brush the top of the buns with melted butter. Cover with cling film and refrigerate overnight.

Day 2 :

  1. Take the pan out of the fridge and let the buns come to room temperature and rise for another 1 – 2 hours. Meanwhile, preheat an oven to 190 ° C.
  2. Bake 25-30 minutes depending on your oven to obtain golden buns with a slightly caramelized chocolate filling. Wait a few minutes before transferring to a serving plate and enjoy them while they are still warm.

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