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Poisson frit et sauce tartare / Fried fish and tartar sauce

April 21, 2021

On le dit et le redit, la friture n’est pas bonne pour la santé. Oui, mais tellement bonne pour le moral ! Alors, occasionnellement, on choisit bien son huile, on la chauffe suffisamment pour qu’elle ne pénètre pas dans l’aliment qu’on frit mais pas trop non plus pour ne pas qu’elle fume et produise des radicaux libres.

J’ai fait ce poisson ici façon fish & chips sauf que faute de temps, j’ai laissé de côté la réalisation de potato chips mais il y a tout à fait moyen de les inclure dans le menu avec une bonne portion de salade. J’ai fait la pâte type beignet avec deux oeufs (le blanc battu en neige donne une friture très légère) mais sans les oeufs, la pâte est déjà parfaite. Les intolérants aux oeufs s’en passeront donc dans la recette sans grande perte.

Sur les huiles bonnes pour la friture, l’on trouve tout et son contraire… Ce que l’un dit comme bon ou mauvais pour la santé, une autre source dira exactement l’opposé. La tendance actuelle revient à dire que l’huile de coco est celle qui a la plus grande tolérance à la chaleur mais il y a beaucoup d’autres spécialistes qui ont une opinion mitigée la-dessus. Personnellement je ne l’aime pas en friture pour deux raisons. De un, son goût prononcé, de deux son prix élevé pour un petit pot d’huile de coco…

Deux autres bons choix qui reviennent majoritairement dans les huiles mises en avant pour la friture sont l’huile de colza oléique et l’huile d’olive. A vous de choisir ce qui vous semble le meilleur et ne vous inquiétez pas, vous n’allez pas tomber malade si vous faites une friture une fois par mois mais toute votre tablée n’en sera que plus heureuse ! Philosophie de nutritionniste gourmande…

It has been said over and over again, deep-frying is not good for your health. Yes, but so good for your mind ! So, occasionally, we choose a good oil, we heat it enough so that it does not penetrate into the food that we fried but not too hot either so that it does not smoke and produce an unhealthy oxidative stress.

I fried this fish like a fish & chips except that due to lack of time, I skipped the potato chips but I recommend you include them in the menu with a good portion of salad. I added two eggs to the batter (the stiff egg whites give a very light crust) but without the eggs, the dough is already perfect. People that can’t eat eggs will therefore skip it without much of a loss.

On oils good for frying, much has been said and all very confusing… What one says as good or bad for health, another source will say the exact opposite. The current trend is to say that coconut oil is the one with the greatest tolerance to heat but there are many other specialists who have a mixed opinion on this. Personally, I don’t like it fried for two reasons. One, its pronounced taste, two its high price for a small jar of coconut oil …

Two other good choices that come most of the time in the oils put forward for frying are oleic rapeseed oil and olive oil. It’s up to you to choose what seems best to you and don’t worry, you won’t get unhealthy if you fry once a month, but your whole table will be happier! Philosophy of a gourmet nutritionist …

Poisson frit et sauce tartare / Fried fish and tartar sauce

Recipe by Memsie & CoCourse: Lunch, DinnerDifficulty: Easy
Servings

8

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

30

minutes
Total time

1

hour 

10

minutes

Ingredients

  • Pour les poissons frits / for the fried fish
  • 900g de poisson blanc pauvre en arêtes / white fish, bone-free

  • environ 50g-100g de fécule (maïs ou pomme de terre) / about 50-100g cornstarch or potato starch

  • 250g de farine (sans gluten) / (gluten-free) flour

  • 50g de chapelure (sans gluten au maïs) / (gluten-free, corn) breadcrumbs

  • 1 c.à.c. de bicarbonate alimentaire / tsp baking soda

  • 1 c.à.c. de sel

  • 400ml d’eau gazeuse / sparkling water

  • Optionnel : 2 oeufs / eggs

  • Huile de colza oléique pour la friture / Colza oil for frying

  • Pour la sauce tartare / for the tartar sauce
  • 8 c.à.s. de mayonnaise ou véganaise / Tbsp mayo or vegan mayo

  • 4 gros cornichons ou 8 petits / large pickles or 8 small ones

  • 3 c.à.s. de petits câpres / Tbsp small capers

  • ciboulette, estragon, persil hachés / minced chives, tarragon and/or parsley

  • 1 c.à.s. de jus de citron / tbsp lemon juice

  • Une pincée de piment d’espelette / a pinch of espelette pepper

Directions

  • Pour la sauce / For the sauce
  • Lavez et hachez en petits morceaux les cornichons et les herbes. Incorporez-les dans la mayonnaise avec les câpres et le jus de citron et le piment d’espelette. Mélangez et réservez au frais. /

    Wash and chop the pickles and herbs into small pieces. Incorporate them into the mayonnaise with the capers and lemon juice and Espelette pepper. Mix and set aside in the fridge.
  • Pour le poisson / for the fish
  • Mélangez la farine avec la chapelure, le sel et le bicarbonate dans un récipient à fond plat. Si vous utilisez des oeufs, séparez les blancs des jaunes. Fouettez légèrement les jaunes à la fourchette et incorporez-les avec l’eau gazeuse au mélange sec. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte. /

    Combine the flour with the breadcrumbs, salt and baking soda in a flat-bottomed container. If you are using eggs, separate the whites from the yolks. Lightly whip the yolks with a fork and add them with the sparkling water to the dry mixture. Whip the egg whites and incorporate them into the dough.
  • Mettez de l’huile de friture à chauffer dans une poêle profonde. Pour tester si l’huile est chaude, plongez-y une cuillère en bois. Si des petites bulles se forment autour, l’huile est prête à l’emploi. /

    Heat the oil in a deep frying pan. To test if the oil is hot, dip a wooden spoon in it. If small bubbles form around, the oil is ready to use.
  • Tamponnez chaque morceau de poisson avec du papier absorbant, saupoudrez un peu de fécule sur toute la surface afin qu’il absorbe l’excès d’humidité et rende la friture plus croustillante). /

    Dab each piece of fish with paper towels, sprinkle a little cornstarch over the entire surface so that it absorbs excess moisture and make the frying more crisp).
  • Trempez les morceaux de poisson dans la pâte à friture puis plongez-les dans l’huile chaude environ 5 minutes et retournez pour dorer les deux faces. Ne mettez pas trop de morceaux à la fois dans la poêle sinon la friture ne dorera pas bien. /

    Dip the fish in the batter, then immerse them in the hot oil for about 5 minutes and flip over until golden on both sides. Do not put too many pieces in the pan at the same time, otherwise the frying will not brown well.
  • Retirez le poisson frit de l’huile et posez sur une assiette couverte de papier absorbant. Quand tout le poisson est frit, servez avec la sauce tartare, une portion de salade et de pommes de terre frites. /

    Remove the fried fish from the pan and place on a plate covered with paper towels. When all the fish are fried, serve with the tartar sauce, a portion of salad and fried potatoes.

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