Bretzels ronds / Pretzels rolls

J’ai toujours bien aimé les bretzels mais je dois dire que depuis que je les cuits moi-même sous forme de petits pains ronds, ils sont devenus mes pains préférés. Ce qui différencie ces petits pains d’origine germanique des autres, c’est un bain dans une marmite d’eau bouillante remplie de bicarbonate de sodium avant la cuisson. Cette opération pas très compliqué donne un goût typique et une croûte à la fois légèrement croustillante, élastique et dorée à souhait.

Au début, je les façonnais en noeud comme la recette traditionnelle, mais cette forme ne permet pas de le remplir d’une garniture. Hors ce que je préfère c’est de couper en deux la mie chaude et moelleuse et d’y fourrer mon oeuf à la coque sur une fine couche de beurre les matins où je cuis les bretzels. Mes bretzels ont donc très rapidement adopté la forme ronde d’un pain classique, ce qui permet une mie un rien plus aérée aussi.

Au début je les faisais au levain. La pâte levait la nuit et je les cuisait le matin pour le grand bonheur des sens olfactifs et gustatifs de la maisonnée au réveil. Seulement il semble que le levain donne de l’asthme à ma mère… Une drôle de réaction à laquelle je ne trouve pas vraiment d’explication mais la cause à effet ayant été établie, j’ai mis mon levain (qui s’appelle Pétronille) en vacances dans le congélateur et je me suis remise à faire du pain avec de la levure de boulanger ou sèche classique.

Avec la levure classique, le temps de levage plus court ne permet pas de les cuire au réveil. Je cuisais donc la journée pour les mettre au congélateur et réchauffer le matin. Mais les pains perdent un peu de leur moelleux et de leur goût après le passage au congélateur. J’ai donc essayé d’un peu adapter mes recettes pour leur permettre de lever doucement au réfrigérateur durant la nuit afin de les cuire le matin comme je le faisais avec le levain.

Réussite totale et une amélioration du goût avec cette méthode. Dans la recette ci-dessous, je vous explique combien de temps doivent durer les levées selon que vous souhaitiez cuire vos pains le jour même ou le lendemain matin.

---

I have always loved pretzels but have to say that ever since I baked them myself they have become my favorite kind of bread. What differentiates these buns from other buns is a plunge in a pot of boiling water filled with baking soda before baking. This not a very complicated operation and it gives a typical taste and a crust that is at the same time slightly crispy, chewy and golden to perfection.

At first, I shaped them into a knot like the traditional recipe, but this shape does not allow some filling as in a sandwich. What I love to eat in the morning is a sliced bread roll on which I spread a thin layer of butter and then crush my soft-boiled egg on it. So be able to do so my pretzels very quickly adopted the round shape of a classic bread roll, which allows a crumb a little more airy too.

The first pretzels I baked were with my sourdough starter. The dough rose at night and then I baked in the morning to the delight of the olfactory and gustatory senses of the household when they woke up. Only it seems that the sourdough starter gives my mother asthma … A strange reaction to which I can not really find an explanation but the cause and effect having been established, I put my sourdough starter (named Pétronille) in vacation in the freezer and I went back to making bread with baker’s yeast or classic dry yeast.

With classic yeast, the shorter proving time does not allow to bake the bread when you wake up. So I baked during the day and then froze the bread to reheat in the morning. But breads lose some of their moisture and flavor after freezing. So I tried to adapt my recipes a bit to allow them to rise slowly in the refrigerator overnight in order to bake them in the morning as I did with sourdough.

Total success and improved taste with this method. In the recipe below, I explain how long the rise should last depending on whether you want to bake your breads the same day or the next morning.