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Bretzels au levain / Sourdough Pretzels

July 2, 2020

Voilà deux mois maintenant que j’utilise mon levain mais j’en reste à une ou deux recettes basiques faute de temps. La découverte la plus délicieuse jusqu’ici a été ces merveilleux bretzels ! Leur réalisation est beaucoup plus facile que je ne l’aurais cru et ils ont un goût inimitable ! C’est officiellement mon pain préféré. Je vais souvent en Autriche, un pays que j’aime beaucoup et chacune de ces visites m’a donné le goût de ces pains, dorés, brillants au léger goût de brioche et parsemé de gros sel.

Et le meilleur avec cette recette, même si elle exige que je sois la première de la maisonnée à me lever, c’est qu’elle donne des petits pains tout chauds le matin. Je laisse la pâte lever au réfrigérateur la nuit, ensuite je façonne, je plonge dans une casserole bouillante avec du bicarbonate de sodium et je les enfourne 15 minutes. Comme j’aime tartiner ou fourrer mon pain le matin d’un oeuf à la coque, je les façonne le plus souvent en belles boules rondes mais les noeuds à la manière traditionnelle sont très faciles à faire.

La recette pour 8 Bretzels

  • 224 g de levain actif
  • 300 ml d’eau tiède
  • 490 g de farine tout usage
  • 1 cuillerée à soupe de sucre de canne
  • 1 et 1/2 cuillerée à café de sel

Pour la finition :

  • 2 L d’eau
  • 70 g de bicarbonate alimentaire
  • 1 blanc d’oeuf
  • Du gros sel, du sucre ou des graines pour garnir

La veille du jour ou vous allez cuire vos petits pains:

  1. Vers 14h00: Prélevez 90g du levain-mère que vous conservez au frigo et rafraîchissez avec 90g d’eau tiède et 90g de farine. Placez dans un endroit chaud. 2-3h plus tard, soit vers 17h il aura doublé de volume et sera prêt.
  2. 17h: Combinez le levain actif dont vous aurez prélevé 224g, avec l’eau tiède et mélangez. Ajoutez 250g de farine, mélangez et laissez reposer 30 minutes.
  3. 17h30 : Si vous possédez un robot fixez-y le crochet pétrisseur. Ajoutez à la pâte, le sucre, le sel et les 240g restant de farine. Pétrissez à basse vitesse pendant 5 minutes. Si vous pétrissez à la main, faites-le sur une surface légèrement farinée. Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé en retournant une fois la pâte pour bien huiler toute sa surface. Couvrez le bol d’un torchon humide et laissez poser 30 minutes.
  4. 18h15: Après les 30 minutes, tirez vers le haut un côté de la pâte et enfoncez-le légèrement dans le milieu de la pâte. Faites de même pour le 3 autres côtés et ensuite retournez la pâte pour que sa surface lisse soit vers le haut. Cette opération sert à bien repartir la levure. Replacez le torchon humide et laissez poser 30 minutes.
  5. 18h45: Répétez l’opération précédente en repliant chaque côté sur le milieu puis en retournant la pâte pour la laissez poser 60 minutes.
  6. 19h45: Tirez et pliez et retournez une dernière fois. A ce stade, la pâte doit être souple et commencer à gonfler.

Le lendemain, jour de cuisson:

  1. 7h-7h30: Sortez la pâte du réfrigérateur. Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et huilez-les légèrement.
  2. Divisez la pâte en 8 ou 12 parts égales et façonnez chaque part en un cordon long et épais. Frottez le cordon en un mouvement de va et avec le paume de vos mains et partant du centre vers les extrémités. Si la pâte est trop collante, farinez vos mains. Elle doit adhérer juste un tout petit peu à votre surface de travail pour permettre au cordon de s’allonger facilement grâce au mouvement de friction. Plus le cordon sera long, plus votre bretzel aura une forme ouverte. Vous pouvez aussi comme moi, simplement en faire des petites boules rondes.
  3. Pour faire la forme des bretzels, formez un U avec le cordon puis croisez les bouts, tordez une fois et laissez reposez les bouts sur la base du U. Placez-les sur les plaques de cuisson. Couvrez-les de film alimentaire légèrement huilé et laissez reposer 1h.
  4. Préchauffez un four à 220°c et portez une casserole d’eau à ébullition avec le bicarbonate alimentaire.
  5. Plongez chaque bretzel dans l’eau bouillante 10 secondes sur chaque face et replace-le sur la plaque de cuisson. N’en mettez pas trop à la fois pour ne pas encombrer la casserole (J’en mets 3 à la fois).
  6. Brossez chaque bretzel de blanc d’oeuf et saupoudrez de gros sel, de graines ou de sucre. Enfournez pour 15 minutes.

I have been using my sourdough starter for two months now but always do only two or three basic recipes due to a lack of time. The most delicious discovery so far has been these wonderful pretzels! Their realization is much easier than I would have thought and they have an incredible taste! It’s officially my favorite bread. I often go to Austria, a country that I love very much and each of these visits made me fall in love with pretzels. They’re golden, shiny with a slight taste of brioche and sprinkled with coarse salt.

And the best thing with this recipe, even if it requires that I be the first in the household to get up, is that it makes warm rolls in the morning. I let the dough rise in the refrigerator overnight, then I shape the buns or knots, I immerse in a boiling water with baking soda for 10 seconds and then bake them for 15 minutes. As I like stuffing my bread with a boiled egg for breakfast, I usually shape them into beautiful round balls but the knots in the traditional way are very easy to make.

The ingredients :

  • 224 g active starter
  • 300 ml warm water
  • 490 g all-purpose flour
  • 1 tbs cane sugar
  • 1 1/2 tsp salt

for the finish :

  • 2 L water
  • 70 g baking soda
  • 1 egg white
  • coarse salt, seeds or sugar
  1. Around 2:00 p.m : Take 90g out of your sourdough starter and refresh with 90g of lukewarm water and 90g of flour. Place in a warm place. 2-3 hours later, around 5 p.m. it will have doubled in size and will be ready to use.
  2. 17h: Combine 224g of active starter with the lukewarm water and mix. Add 250g of flour, mix and let stand for 30 minutes.
  3. 5.30pm: If you have a robot, attach the dough hook to it. Add the sugar, salt and the remaining 240g of flour to the dough. Knead on low speed for 5 minutes. If you knead by hand, do it on a lightly floured surface. Transfer the dough to a lightly oiled bowl, turning the dough once to coat the entire surface. Cover the bowl with a damp towel and set aside for 30 minutes.
  4. 6.15 p.m: After 30 minutes, pull up one side of the dough and fold it into the middle of the dough. Do the same for the other 3 sides and then flip the dough over so that its smooth surface is up. This operation helps distribute the yeast evenly. Replace the damp towel and leave for 30 minutes.
  5. 6.45pm: Repeat the previous operation, folding each side into the middle and leave for 60 minutes.
  6. 7:45 p.m: Pull, fold and flip over one last time. At this point, the dough should be flexible and airy. Cover the bowl with plastic wrap and place in the refrigerator overnight.

The next day :

  1. Divide the dough into 8 or 12 equal parts and shape each part into a long, thick rope. Rub the rope in an up and down motion with the palm of your hands, moving from the center toward the ends. If the dough is too sticky, dust your hands with flour. It should stick just a little to your work surface to allow the rope to lengthen easily with the friction movement. The longer the rope, the more open your pretzel will be. You can also like me, just make small round balls.
  2. To make the shape of the pretzels, form a U with the rope then cross the ends, twist once and let rest the ends on the base of the U. Place the shaped pretzels on the baking sheets. Cover them with lightly oiled cling film and let stand for 1 hour.
  3. Preheat an oven to 220 ° C and bring a pot of water to a boil with the baking soda.
  4. Drop each pretzel in boiling water for 10 seconds on each side and replace it on the baking sheet. Do not overcrowd the pan (I put 3 at a time).
  5. Brush each pretzel with egg white and sprinkle with coarse salt, seeds or sugar. Bake for 15 minutes.

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1 Comment

  • Reply Le Petit Déjeuner / Breakfast – memsie January 17, 2021 at 11:43 am

    […] petit pain à la farine d’épeautre ou sans gluten (Pain classique à l’épeautre, bretzels, petits pains aux graines de chia, pain sans gluten, pain sans gluten au sirop […]

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