Parlons levain / Sourdough starter

*English below

Voici que je prends enfin le temps de vous parler de mon expérience avec le pain au levain. Je ne sais pas pour vous mais ici il n’y a plus une seule levure boulangère, qu’elle soit fraiche ou sèche dans les magasins depuis 6 semaines et c’est ce qui m’a lancé dans cette aventure. Autrement, je crois que je n’aurais jamais pris le temps de passer presque 8h par semaine (et oui, nous sommes 7 grands consommateurs de pain à la maison) les mains dans la farine, à surveiller mon four et nourrir avec tendresse un levain que je devrais absolument baptiser d’un prénom qui me fait sourire.

En tant que Belge, j’ai une idée très précise de ce à quoi doit goûter du pain. Dans notre culture, on l’achète à la boulangerie mais même au supermarché ont peut trouver du pain de bonne qualité.

Au court de mes voyages, je me suis rendue compte que ce n’était pas le cas dans tous les pays et mon pain natal m’a souvent manqué. Hormis la France chez qui le pain est roi encore bien plus qu’en Belgique, je n’ai jamais pu trouver du pain à la hauteur de mes attentes gustatives. Les allemands et autrichiens, par exemple, sont friands de pains noirs à la mie dense et au goût prononcé. Tout le contraire du pain français, très salé avec une mie blanche et aérée. Je pense que les papilles gustatives sont éduquées dès l’enfance à aimer l’un ou l’autre.

Mais je dois dire que le pain au levain m’a pleinement satisfaite. J’y ai trouvé un côté rustique dont je raffole et une mie un peu humide même si bien sûr mon expérience réduite n’a pas encore réussi à produire une belle miche très aérée.

J’ai déjà eu plusieurs fois l’envie de faire mon pain moi-même par le passé mais je me suis toujours bornée à programmer une machine à pain qui faisait le travail toute seule. Le pain ainsi produit à l’avantage d’être frais et sain mais très insatisfaisant et il n’était pas très apprécié par ma famille.

Quelques jours avant le confinement, j’ai acheté des sachets de levure en me disant que cela pourrait être l’occasion de me lancer dans d’authentiques pistolets (petits pains ronds belges) ou des brioches pour Pâques. Quelques jours plus tard, j’ai appris que les stocks de levure étaient en rupture partout. J’ai alors entreprit de démarrer un levain afin qu’il soit effectif à temps pour prendre le relais.

J’ai raté ce premier levain…

Faire naître un levain prend environ 8 jours. Explorant des terres inconnues, j’ai scrupuleusement suivi les instructions données par le site Food52 (les recettes y sont en général 100% fiables) pour produire mon levain. J’ai mélangé 60g de farine et 60g d’eau dans un bocal en verre sans trace de détergent et j’ai laissé macérer ce mélange sous un linge à l’abri de la lumière.

Miracle, le lendemain, il semblait bien réagir en faisant déjà de petites bulles. Suivant la procédure, je ne l’ai sorti pour le nourrir que le 3ème jour.

Je pense que l’erreur a été là. Un liquide s’était formé à la surface et il dégageait une forte odeur de fromage. Un peu inquiète, j’ai lu que cela arrivait et que mon levain avait probablement trop faim. Ma cuisine est chaude et riche en levures naturelles et le levain est devenu actif plus vite que la procédure ne le prévoyait. Il fallait le nourrir désormais deux fois par jour en jetant la moitié et rechargeant d’une part égale d’eau et de farine. J’ai donc vidé un paquet de farine pendant une semaine pour n’obtenir aucune progression. Le levain avait une odeur surette et faisait des petites bulles mais sans doubler comme il aurait du commencer à le faire. Je l’ai jeté de peur qu’il ne contienne des bactéries dangereuses. Je n’avais pas envie de vider mes paquets de farine en nourrissant ce petit être ingrat.

Après recherche, je me suis rendue compte, qu’il existait un raccourcit bien pratique et inratable pour peu qu’on ait encore un sachet de levure boulangère. Celui-ci va juste servir à introduire les bonnes bactéries et levures qui vont créer un environnement acide où elles vivront sans que de mauvaises bactéries puissent prendre le dessus. A bout de quelques nourrissages, il ne restera rien de la levure en sachet et vous avez un levain aussi authentique que si vous l’aviez laborieusement démarré avec juste de la farine et de l’eau.

J’avais la chance d’avoir conservé un sachet de levure au cas où et j’ai donc pris ce raccourci. Deux jour plus tard, je faisais mon premier pain au levain. Si vous n’avez pas la possibilité de vous procurer de la levure, les étapes proposées par Ni Cru Ni Cuit me semblent sérieuses et si je devais recommencer, je suivrais celles-ci. https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/

Je vous donne ci-dessous, des étapes très simple pour démarrer un levain à partir d’un sachet de levure boulangère.

Recette pour des petits pains ronds.

__________________________________________________________________________

I’m finally taking the time to share with you my experience with sourdough bread starter. I do not know about you but here there’s not any yeast left at the supermarket since 6 weeks. It’s the reason why I started the sourdough adventure. Otherwise, I think I would never have taken the time to spend almost 8 hours a week (Yes, we are 7 consumers of bread at home) hands in the flour, watching my oven and tenderly feeding a starter that I should absolutely baptize with a funny name that makes me smile.

As a Belgian, I have a very precise idea of ??what bread should taste like. In our culture, we buy it at the bakery but even at the supermarket we can find good quality bread.
During my travels, I realized that this was not the case in all countries and I often miss my native bread. Apart from France, where bread is even better than in Belgium, I have never been able to find bread that meets my taste expectations anywhere else. Germans and Austrians, for example, are fond of black bread with a dense crumb and strong taste. Quite the opposite of French bread which is usually salty with a white and airy crumb. I think our taste buds are educated since our childhood to love one or the other.
But I have to say that sourdough bread fully satisfied me. I found a rustic side to it that I love and a damp crumb even if of course my limited experience has not yet managed to produce a very airy loaf.

I have had the desire to make my own bread several times in the past but I have always limited myself to programming a bread machine that did the work all by itself. The bread thus produced has the advantage of being fresh and healthy but very unsatisfactory and it was not much appreciated by my family.

A few days before confinement, I bought a few packets of yeast, telling myself that this could be an opportunity to get started with authentic “pistolets” (Belgian rolls) or challah bread for Easter. A few days later, I learned that yeast was running out of stock everywhere. I then undertook to make a starter so that it was effective in time to produce our morning bread.

I failed at that first attempt…

It takes about 8 days for a starter to become active. Exploring unknown lands, I scrupulously followed the instructions found on the Food52 website (the recipes are generally 100% reliable) to produce my starter. I mixed 60g of flour and 60g of water in a glass jar without any trace of detergent and I left this mixture under a cloth in a cupboard.

Miracle, the next day, it seemed to react as expected by already making small bubbles. Following the procedure, I did not take it out to feed it until the 3rd day.

I think there was the mistake. A liquid had formed on the surface and it had a strong cheese smell. A little worried, I read that this happened sometimes and my starter was probably too hungry. My kitchen is warm and rich in natural yeast. The starter became active faster than the procedure expected. Now it had to be fed twice a day, tossing out half and recharging with equal parts of water and flour. So I used 1kg of flour in a week to don’t get any progress at all. The sourdough had a sour smell and made small bubbles but without doubling as it should have started to do. I threw it out because I feared it would contain dangerous bacteria. I did not want to waste tons of flour by feeding this ungrateful little being.

After some research, I realized that there was a very practical and no-fail shortcut to the process if you still have a pack of yeast. This will just help to introduce the good bacteria and yeasts that will create an acidic environment where they will prosper. After a few feedings, there will be nothing left of the initial yeast and you will have a starter as authentic as if you had laboriously started it with just flour and water.

I was lucky to have kept a packet of yeast just in case so I took this shortcut. Two days later, I made my first sourdough bread.

Here is the link to the instructions I followed to get an active sourdough starter in just 2 days!

https://ablossominglife.com/how-to-make-a-sourdough-starter-easiest-no-fail-way/