Petits Pains au levain / Sourdough bread rolls

April 22, 2020

*English below

Avant de faire mon premier pain au levain, j’ai lu énormément de choses sur le sujet qui ferait peur à n’importe quel boulanger novice comme moi. Visiblement, tous le monde disait avoir raté son premier essai. La première tentative produisait un amas de farine dur dont même le chien ne voudrait pas… Pas très encourageant, surtout que je déteste passer plusieurs heures dans la cuisine pour qu’elles se soldent pas un échec.

Alors pour séparer le vrai du faux de ce que j’ai lu sur le pain au levain, je vous donne mes impressions. La pâte est difficile à mettre en boule, elle colle, il vaut mieux ne pas trop la fariner et elle produit une miche plus plate que la levure boulangère. Oui il faut sentir avec ses mains le pain et seul l’expérience va pouvoir vous apprendre à gérer le procédé. Chaque pain sera différent peu importe la rigueur avec laquelle vous suivez votre recette. Tout cela a été vrai pour moi.

Mais par contre je me suis aussi rendue compte que d’une certaine manière, le levain pardonne plus que la levure boulangère. Ce n’est pas difficile d’obtenir un très bon pain du premier coup! Même si comme moi, vous n’avez pas les bons outils comme une lame de rasoir pour l’inciser ou une pierre à pizza pour le four ou encore une cocotte.

J’ai fait pétrir mon premier pain par la machine à pain, je l’ai façonné sur une plaque de cuisson et laissé lever une nuit au réfrigérateur. Le matin, avant de l’enfourner, j’étais sûre qu’il serait raté car la pâte s’était étalée en une couche pas plus épaisse qu’une grosse pizza. Malgré cela, il a gonflé et est ressorti délicieux. Il a donné des tranches plutôt étroites mais à part cela j’étais fière de m’en être tirée honorablement pour un premier essai.

Le week-end chez moi, c’est invariablement des petits pains au petit-déjeuners. Les pains en tranches sont réservés aux jours de la semaine.

J’ai donc voulu tester mon levain dans des petits pains ronds. J’ai trouvé une recette sans travail de pétrissage assez simple qui me permettait de les cuire le matin pour qu’ils accueillent à la table avec une bonne odeur et fassent fondre le beurre par leur mie moelleuse et tout chaude.

Ces petits pains donnent une mie humide avec des belles petites alvéoles et une surface croustillante. Ils sont un peu plus plats que des petits pain avec de la levure mais le goût et le côté rustique est incomparable !

La recette pour 12 petits pains

  • 480 g de farine à pain
  • 300 ml d’eau tiède
  • 1 1/2 c. à c. de sel
  • 160 g de levain actif

La veille du jour ou vous allez cuire vos petits pains:

  1. Vers 16h30: Prélevez 70g du levain-mère que vous conservez au frigo et rafraîchissez avec 70g d’eau tiède et 70g de farine. Placez dans un endroit chaud. 3h plus tard, soit vers 19h30 il aura doublé et de grosses bulles crèveront à la surface. Cela veut dire qu’il est à son pic d’activité et prêt pour l’utilisation.
  2. 19h : Autolyse. Cette étape consiste à mélangez la farine et l’eau afin de libérer le gluten. Placez la farine et l’eau dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur et mélangez quelques minutes afin qu’il ne reste plus de tache sèche. Laissez poser sous un linge humide 30 minutes. Si vous n’avez pas de robot, mélanger à la main est possible mais demande simplement plus de force et de temps.
  3. 19h30: Ajoutez le levain et le sel et mélangez jusqu’à obtenir une pâte élastique et homogène. Couvrez le bol d’un film étirable et laissez sur la tablette de votre cuisine pour la nuit.

Le lendemain, jour de cuisson:

  1. 7h-7h30: Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Farinez un plan de travail et placez-y la pâte. Elle aura gonflé et sera peut-être même un peu affaissée déjà. J’ai trouvé que simplement la décrocher de la paroi du bol et la transposer sur le plan de travail suffisait à la dégazer.
  2. Divisez la pâte en douze parts égales et façonnez délicatement en boule. Saupoudrez de farine, placez-les sur la plaque de cuisson et recouvrez d’un torchon propre. Laissez lever ainsi encore 1h30 pas loin du four.
  3. Pendant ce temps, allumez le four sur 220°c. Il va faire d’une pierre deux coups en réchauffant la pièce et accélérant le levage.
  4. Placez un bol d’eau sur la grille inférieure du four. L’eau en s’évaporant va donner une croute plus croustillante au pain.
  5. Quand les pains sont levés (Vous ne verrez pas une différence flagrante), Incisez rapidement le dessus avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé et enfournez aussitôt pour 20-30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille avant de consommer.

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Before making my first sourdough bread, I had read a lot about this subject that would sacre any beginner in the bread making world like me. Everyone said they had failed at their first attempt to produce a loaf of sourdough bread. Not very encouraging, especially since I hate spending several hours in the kitchen that eventually end up as a failure.

So to separate the true from the false from what I read on sourdough bread, I give you my impressions. The dough is difficult to roll into a nice round ball, it is sticky, you better not flour it too much and it produces a flatter loaf than yeast. Yes, you have to feel the bread with your hands and only experience can teach you how to manage the process. Each bread will be different no matter how strictly you follow your recipe. All of this was true for me.

But on the other hand I also realized that in a certain way, sourdough is more forgiving than yeast. It’s not difficult to get a very tasty bread the first time. Even if like me, you don’t have the right tools like a razor blade to cut it or a pizza stone for the oven or even a dutch oven.

I kneaded my first bread with the bread machine, shaped it on a baking sheet and let it rise overnight in the refrigerator. In the morning, before putting it in the oven, I was sure it would be a failure because the dough had spread out in a layer no thicker than a large pizza. Despite this, it rose while baking and came out delicious. It gave rather narrow slices but apart from that it was pretty good for a first attempt.

During the week-end at home, we always have bread rolls. Big loafs of bread are for the week days.

So I wanted to try bread rolls with my sourdough starter. I found a no-knead recipe that looked quite simple and which allowed me to bake them in the morning. That way they would be fresh for breakfast. I love the smell of it and how butter melts on a soft, warm crumb.

These rolls have a moist crumb and a crispy surface. They are a bit flatter than yeast rolls but the taste and rusticity is incomparable!

*English

The recipe for 12 bread rolls

  • 480 g bread flour
  • 300 ml warm water
  • 1 1/2 tsp salt
  • 160 g active sourdough starter

The day before baking :

  1. Around 4.30 p.m : Take 70g out of the starter you keep in the fridge and refresh with 70g of warm water and 70g of flour. Place in a warm place. 3 hours later, around 7:30 p.m. it will have doubled in size and large bubbles will burst on the surface. This means that it is at its peak and ready for use.
  2. 7 p.m : Autolysis. This stage consists in mixing the flour and water in order to release the gluten. Place the flour and water in the bowl of stand mixer fitted with the dough hook and mix for a few minutes so that no dry spots remain. Leave to sit under a damp cloth for 30 minutes. If you don’t have a robot, mixing by hand is possible, but simply requires more strength and time.
  3. 7:30 p.m : Add the active starter and salt and mix until you get an elastic and homogeneous dough. Cover the bowl with cling wrap and leave on the countertop overnight.

The day of baking :

  1. 7 am to 7:30 am: Cover a baking sheet with parchment paper. Flour a work surface and place the dough on it. It will have doubled in size. I found that simply transferring the dough to the work surface is enough to slightly deflate it.
  2. Divide the dough into twelve equal parts and gently shape each into a ball. Sprinkle with flour, place them on the baking sheet and cover with a clean kitchen towel. Leave to rise for another 1.5 hours not far from the oven.
  3.  Meanwhile, turn on the oven at 220 ° C. It will help speed up the rising time as well as pre-heat.
  4. Place a bowl of water on the lower oven rack. The water as it evaporates will give a crispier crust to the bread.
  5. When the rolls have risen (You won’t see a big difference), quickly score the top with a razor blade or a sharp knife and bake immediately for 20-30 minutes or until golden brown. Let cool on a wire rack before eating

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2 Comments

  • Reply Parlons levain / Sourdough starter – memsie April 22, 2020 at 2:58 pm

    […] Recette pour des petits pains ronds. […]

  • Reply Brioches chocolatées au levain / Sourdough Chocolate rolls – memsie May 15, 2020 at 1:27 pm

    […] plus de ma recette de petits pains, j’ai aussi testé cette recette de pains burgers, j’ai adapté une recette pour une […]

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