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Bretzels ronds / Pretzels rolls

February 10, 2021

J’ai toujours bien aimé les bretzels mais je dois dire que depuis que je les cuits moi-même sous forme de petits pains ronds, ils sont devenus mes pains préférés. Ce qui différencie ces petits pains d’origine germanique des autres, c’est un bain dans une marmite d’eau bouillante remplie de bicarbonate de sodium avant la cuisson. Cette opération pas très compliqué donne un goût typique et une croûte à la fois légèrement croustillante, élastique et dorée à souhait.

Au début, je les façonnais en noeud comme la recette traditionnelle, mais cette forme ne permet pas de le remplir d’une garniture. Hors ce que je préfère c’est de couper en deux la mie chaude et moelleuse et d’y fourrer mon oeuf à la coque sur une fine couche de beurre les matins où je cuis les bretzels. Mes bretzels ont donc très rapidement adopté la forme ronde d’un pain classique, ce qui permet une mie un rien plus aérée aussi.

Au début je les faisais au levain. La pâte levait la nuit et je les cuisait le matin pour le grand bonheur des sens olfactifs et gustatifs de la maisonnée au réveil. Seulement il semble que le levain donne de l’asthme à ma mère… Une drôle de réaction à laquelle je ne trouve pas vraiment d’explication mais la cause à effet ayant été établie, j’ai mis mon levain (qui s’appelle Pétronille) en vacances dans le congélateur et je me suis remise à faire du pain avec de la levure de boulanger ou sèche classique.

Avec la levure classique, le temps de levage plus court ne permet pas de les cuire au réveil. Je cuisais donc la journée pour les mettre au congélateur et réchauffer le matin. Mais les pains perdent un peu de leur moelleux et de leur goût après le passage au congélateur. J’ai donc essayé d’un peu adapter mes recettes pour leur permettre de lever doucement au réfrigérateur durant la nuit afin de les cuire le matin comme je le faisais avec le levain.

Réussite totale et une amélioration du goût avec cette méthode. Dans la recette ci-dessous, je vous explique combien de temps doivent durer les levées selon que vous souhaitiez cuire vos pains le jour même ou le lendemain matin.


I have always loved pretzels but have to say that ever since I baked them myself they have become my favorite kind of bread. What differentiates these buns from other buns is a plunge in a pot of boiling water filled with baking soda before baking. This not a very complicated operation and it gives a typical taste and a crust that is at the same time slightly crispy, chewy and golden to perfection.

At first, I shaped them into a knot like the traditional recipe, but this shape does not allow some filling as in a sandwich. What I love to eat in the morning is a sliced bread roll on which I spread a thin layer of butter and then crush my soft-boiled egg on it. So be able to do so my pretzels very quickly adopted the round shape of a classic bread roll, which allows a crumb a little more airy too.

The first pretzels I baked were with my sourdough starter. The dough rose at night and then I baked in the morning to the delight of the olfactory and gustatory senses of the household when they woke up. Only it seems that the sourdough starter gives my mother asthma … A strange reaction to which I can not really find an explanation but the cause and effect having been established, I put my sourdough starter (named Pétronille) in vacation in the freezer and I went back to making bread with baker’s yeast or classic dry yeast.

With classic yeast, the shorter proving time does not allow to bake the bread when you wake up. So I baked during the day and then froze the bread to reheat in the morning. But breads lose some of their moisture and flavor after freezing. So I tried to adapt my recipes a bit to allow them to rise slowly in the refrigerator overnight in order to bake them in the morning as I did with sourdough.

Total success and improved taste with this method. In the recipe below, I explain how long the rise should last depending on whether you want to bake your breads the same day or the next morning.

Petits pains Bretzels / Pretzels rolls

Recipe by Memsie & CoCourse: bread, Breakfast, LunchDifficulty: Medium
Servings

8

servings
Prep time

2

hours 
Cooking time

30

minutes
Total time

2

hours 

30

minutes

Ingredients

  • 20g de levure de boulanger ou 7g de levure sèche active / baker’s yeast or active dry yeast

  • 300g d’eau tiède / lukewarm water

  • 500g de farine d’épeautre / spelt flour

  • 40g de beurre fondu ou huile d’olive / melted butter or olive oil

  • 10g de sel / salt

Directions

  • Dans le bol de votre pétrin, diluez la levure dans l’eau tiède. Laissez poser 5 minutes puis ajoutez la farine, le beurre fondu et refroidi et enfin le sel. / In the bowl of your kneader, dilute the yeast in lukewarm water. Leave on for 5 minutes then add the flour, the melted and cooled butter and finally the salt.
  • Pétrissez (à la main ou à l’aide de votre robot culinaire) environ 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. / Knead (by hand or using your food processor) for about 5 minutes until you obtain a smooth and elastic dough.
  • Temps de levage rapide pour une cuisson le jour même / Quick rise if you bake the same day :
  • Recouvrez le bol d’un torchon humide et laissez lever la pâte dans un endroit chaud environ 1h30 pour de la levure sèche et 2h à 2h30 pour de la levure de boulanger. / Cover the bowl with a damp towel and let the dough rise in a warm place for about 1h30 for dry yeast and 2h to 2h30 for baker’s yeast.
  • Levée de nuit pour une cuisson le lendemain matin / For an overnight rise and next day morning bake :
  • Recouvrez le bol d’un torchon humide ou d’un film alimentaire légèrement graissé et placer au réfrigérateur. / Cover the bowl with a damp cloth or a slightly greased cling film and place in the fridge.
  • Le lendemain matin vers 7h, sortez le bol du réfrigérateur, préchauffez le four sur 220°c et laissez la pâte revenir à température ambiante 15 minutes avant de façonner. / The next morning around 7 a.m., take the bowl out of the refrigerator, preheat the oven to 220 ° C and let the dough come to room temperature for 15 minutes before shaping.
  • Le façonnage et la cuisson / Shaping and baking :
  • Farinez un plan de travail, transférez-y la pâte et divisez la en 8 portions égales. Pincez les bords de chaque portion vers le haut pour former une boule ronde, puis renversez-la soudure vers le bas et couvrez légèrement d’une main la boule de pâte en la tournant sur elle-même, tandis que de l’autre main vous marquez une pression vers le bas pour obtenir une boule très régulière et tendue. / Flour a work surface, transfer the dough to it and divide it into 8 equal portions. Pinch the edges of each portion up to form a round ball, then flip over, seam side down. Lightly cover the ball of dough with one hand while turning it on itself, while with the other hand you mark a pressure towards the bottom to obtain a very regular and tight ball.
  • Placez les 8 boules sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever encore 30 minutes dans un endroit chaud (un four éteint avec la lumière allumée, le dessus d’un radiateur). / Place the 8 rolls on a baking sheet lined with parchment paper. Cover with a damp cloth and let rise for another 30 minutes in a warm place (oven with the light on, the top of a radiator).
  • Pendant ce temps, mettez le bicarbonate dans une casserole et recouvrez d’environ 1L d’eau. Portez à ébullition mais surveillez bien car avec le bicarbonate, l’eau peut vite déborder. / In the meantime, put the baking soda in a saucepan and cover with about 1L of water. Bring to a boil but watch carefully because with the baking soda, the water can quickly overflow.
  • Glissez un pain sur une spatule ajourée et plongez-le dans l’eau bouillante 10 secondes. Retirez-le et replacez-le sur la plaque de cuisson. Faites de même pour tous les pains. / Place a bread roll on a slotted spatula and immerse it in boiling water for 10 seconds. Remove it and place it back on the baking sheet. Do the same for all the breads rolls.
  • Incisez rapidement le dessus de chaque petit pain avec une lame aiguisée et parsemez de gros sel. Enfournez immédiatement 15 minutes. / Quickly score the top of each bun with a sharp blade and sprinkle with coarse sea salt. Bake immediately for 15 minutes.

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